Verfahrensanweisung Allergenmanagement – IFS Food V8

Allergenmanagement systematisch und risikobasiert umsetzen

Mit dieser Allergenmanagement Vorlage schaffen Sie einen durchgängigen Prozess zur Bewertung, Steuerung und Dokumentation von Allergenrisiken nach IFS Food Version 8. Die Verfahrensanweisung VA-4-13 verbindet die Allergenbewertung von Rohstoffen und Produkten mit der Vermeidung von Kreuzkontaminationen, geeigneten Reinigungs- und Trennmaßnahmen sowie der korrekten Allergenkennzeichnung.

Damit werden Allergene nicht als isoliertes Kennzeichnungsthema betrachtet. Die Vorlage führt die relevanten Schnittstellen von Produktentwicklung, Einkauf, Produktion, Reinigung, Lagerung und Kennzeichnung in einem zentralen Allergenmanagement zusammen.

Ihre Vorteile mit der Allergenmanagement Vorlage

• Auf IFS Food Version 8 ausgerichtet: Berücksichtigt die Allergen-Risikobewertung, Maßnahmen gegen Kreuzkontaminationen sowie die risikobasierte Allergenkennzeichnung nach Kapitel 4.19.
• Risikobasiertes Gesamtkonzept: Verbindet Rohstoffbewertung, Allergenmatrix, Produktionsumfeld, Segregation, Wechselreinigung und Kennzeichnung miteinander.
• Typische Auditrisiken im Blick: Unterstützt dabei, Allergeninformationen aktuell zu halten, Kreuzkontaminationsrisiken nachvollziehbar zu bewerten und Präventivkennzeichnungen fachlich zu begründen.
• Direkt einsetzbar: Sofort-Download im MS Word Format, 100 % frei editierbar und ohne Abo-Zwang.

Allergenmanagement im IFS Food Audit

Ein belastbares Allergenmanagement geht weit über eine Liste der enthaltenen Allergene hinaus. Entscheidend ist, ob das Unternehmen die tatsächlichen Allergenrisiken entlang seiner Prozesse kennt und daraus nachvollziehbare Kontrollmaßnahmen ableitet.

Im Audit kann daher unter anderem relevant sein, wie Allergeninformationen neuer Rohstoffe bewertet werden, ob mögliche Kreuzkontaminationen durch gemeinsam genutzte Anlagen, Lagerbereiche, Transportwege oder Personal berücksichtigt wurden und wie daraus Maßnahmen wie räumliche oder zeitliche Trennung, Produktionsreihenfolge und Wechselreinigung abgeleitet werden.

Die VA-4-13 bildet diese Zusammenhänge als durchgängiges System ab. Änderungen an Rohstoffen, Rezepturen oder Anlagen werden dabei nicht isoliert betrachtet: Bei potenzieller Allergenrelevanz wird geprüft, ob die bestehende Risikobewertung angepasst werden muss.

Inhalte der Allergenmanagement Vorlage

Allergen-Risikobewertung und Allergenmatrix

Für eingesetzte Rohmaterialien werden deklarationspflichtige Allergene sowie relevante unbeabsichtigte oder technisch unvermeidbare Kreuzkontaminationen und Spuren bewertet. Zusätzlich betrachtet die Vorlage mögliche Kreuzkontaminationsrisiken entlang des betrieblichen Prozessablaufs.

Die zugehörige Allergenmatrix bildet die zentrale Schnittstelle zwischen Rohstoffinformationen, Produkten und den identifizierten Kreuzkontaminationsrisiken. Sie dient zugleich als Referenz für Kennzeichnung, Reinigungsplanung und Lagerorganisation und wird bei relevanten Änderungen aktualisiert.

Kreuzkontamination, Trennung und Wechselreinigung

Gemeinsam genutzte Anlagen und Förderstrecken, Werkzeuge, Oberflächen, Lager- und Transportwege sowie mögliche luftgetragene Verschleppungen werden in die Risikobetrachtung einbezogen. Auf dieser Grundlage können geeignete Maßnahmen wie räumliche Trennung, zeitliche Trennung oder Wechselreinigung festgelegt werden.

Ist bei einem Produktwechsel eine Allergen-Wechselreinigung erforderlich, wird diese dokumentiert durchgeführt. Die Wiederfreigabe erfolgt erst nach Erfüllung der festgelegten Freigabekriterien. Auch die Produktionsreihenfolge kann genutzt werden, um unnötige Allergenwechsel und damit verbundene Verschleppungsrisiken zu reduzieren.

Allergenkennzeichnung und Präventivkennzeichnung

Die Ergebnisse der Allergenbewertung bilden die Grundlage für die nachgelagerte Kennzeichnungsprüfung. Rezeptur, Allergenmatrix und Etikettentext werden dabei miteinander verknüpft.

Auch der Hinweis „kann Spuren enthalten“ wird nicht als pauschale Absicherung verwendet. Eine Präventivkennzeichnung wird auf Grundlage der Risikobewertung betrachtet, wenn ein tatsächliches Kreuzkontaminationsrisiko mit den vorhandenen Kontrollmaßnahmen nicht vollständig ausgeschlossen werden kann.

Allergenmanagement bei Änderungen und Allergenvorfällen

Neue Rohstoffe, Rezepturänderungen und relevante Anlagenänderungen können das bestehende Allergenprofil verändern. Die VA-4-13 sieht deshalb eine erneute Allergenrisikobewertung vor, bevor eine allergenrelevante Änderung in den Regelbetrieb übernommen wird.

Für Allergenvorfälle bestehen klare Schnittstellen zum Nichtkonformitäts-, Rückruf- und Krisenmanagement. Wiederkehrende Allergenreklamationen werden zudem nicht ausschließlich als voneinander unabhängige Einzelfälle betrachtet. Sie können Anlass sein, die zugrunde liegende Risikobewertung, Allergenmatrix und Wirksamkeit bestehender Kontrollmaßnahmen erneut zu prüfen.

Verifizierung der Wirksamkeit des Allergenmanagements

Die Wirksamkeit der festgelegten Maßnahmen zur Minimierung von Allergen-Kreuzkontaminationen wird risikobasiert überwacht und verifiziert. Art, Umfang und Häufigkeit richten sich nach dem jeweiligen Risiko, Prozess und der eingesetzten Kontrollmaßnahme.

Je nach Risikobewertung können beispielsweise dokumentierte Prozess- und Reinigungsprüfungen, visuelle Kontrollen oder analytische beziehungsweise allergenspezifische Untersuchungen eingesetzt werden. Dadurch verbindet die Vorlage die Risikobewertung mit dem Nachweis, ob die festgelegten Maßnahmen in der betrieblichen Praxis tatsächlich funktionieren.

Einbindung in das IFS Food Managementsystem

Die Allergenmanagement Vorlage ist als übergreifendes Verfahren konzipiert und bindet die wesentlichen allergenrelevanten Prozesse des Managementsystems ein. Dadurch lassen sich Informationen aus Produktentwicklung und Lieferantenmanagement mit Produktion, Reinigung und Kennzeichnung konsistent verknüpfen.

• XL-4-05 – Allergenmatrix (Produkt × Allergen)
• CL-4-06 – Allergen-Wechselreinigung / Produktwechsel-Checkliste
• FB-4-08 – Schulungsnachweis Allergenbewusstsein
• VA-4-15 – Kennzeichnung & Spezifikationsmanagement
• VA-4-01 – Produktentwicklung & Rezepturfreigabe
• VA-4-03 – Reinigung & Desinfektion
• VA-4-17 – Lieferanten- und Rohstoffmanagement
• VA-5-08 – Reklamationsmanagement

Technische Daten und Lieferumfang

• Dokument: Verfahrensanweisung VA-4-13 – Allergenmanagement
• Format: Microsoft Word (.docx), vollständig frei editierbar und an Produkte, Prozesse und Verantwortlichkeiten des Unternehmens anpassbar
• Umfang: 7 Seiten mit Prozessstammblatt, Allergen-Risikobewertung, Allergenmatrix-Systematik, Kreuzkontaminationssteuerung, Wechselreinigung, Kennzeichnung, Verifizierung, Verantwortlichkeiten und Kurzcheckliste
• Einsatzbereich: Qualitätsmanagement, Lebensmittelsicherheitsmanagement, Produktentwicklung, Einkauf und Produktion in Lebensmittelunternehmen