Mit der Gefahrenanalyse HACCP erfassen und bewerten Sie mögliche biologische, chemische, physikalische, allergene und radiologische Gefahren entlang Ihrer Prozessschritte. Wahrscheinlichkeit und Schwere werden anhand definierter Skalen bewertet und automatisch zu einem Risikowert zusammengeführt.
Die Excel-Vorlage ist auf die Gefahrenanalyse im Umfeld von IFS Food Version 8 und den HACCP-Grundsätzen des Codex Alimentarius ausgerichtet. Ein strukturierter CCP-Entscheidungsbaum unterstützt das HACCP-Team bei der nachvollziehbaren Bestimmung kritischer Kontrollpunkte.
Die Gefahrenanalyse untersucht für jeden relevanten Prozessschritt, welche gesundheitlichen Gefahren auftreten können, wodurch sie entstehen und wie wahrscheinlich bzw. schwerwiegend ihre Auswirkungen sein können.
Für signifikante Gefahren werden anschließend geeignete Maßnahmen zur Beherrschung betrachtet. Dabei ist zu bewerten, ob die Gefahr durch Grundvoraussetzungsprogramme bzw. andere geeignete Maßnahmen ausreichend kontrolliert wird oder ob eine spezifische CCP-Bestimmung erforderlich ist.
Die Vorlage ermöglicht die systematische Betrachtung einzelner Prozessschritte aus dem verifizierten Prozess-Flussdiagramm. Für jede identifizierte Gefahr können Art, Beschreibung, Ursache und vorhandene Maßnahmen dokumentiert werden.
Für jede Gefahr werden Eintrittswahrscheinlichkeit und Schwere der möglichen gesundheitlichen Auswirkungen anhand hinterlegter Bewertungsskalen eingestuft.
Aus beiden Werten berechnet die Excel-Vorlage automatisch einen Risikowert und ordnet diesen einer betrieblich definierten Risikoklasse zu.
Die hinterlegte Risikomatrix unterscheidet zwischen niedrigen, mittleren und hohen Risikowerten. Die Schwellenwerte dienen als strukturierte betriebliche Bewertungshilfe und können an die eigene HACCP-Methodik angepasst werden.
Zu jeder identifizierten Gefahr können vorhandene Grundvoraussetzungsprogramme, Hygienemaßnahmen oder andere spezifische Maßnahmen dokumentiert werden. Dadurch bleibt nachvollziehbar, wie die betrachtete Gefahr im betrieblichen HACCP-System berücksichtigt wird.
Für signifikante Gefahren kann ein strukturierter Entscheidungsbaum angewendet werden. Die vom HACCP-Team eingegebenen Antworten werden durch Excel logisch ausgewertet und unterstützen die dokumentierte Entscheidung, ob der betrachtete Prozessschritt als CCP einzustufen ist.
Die automatische Auswertung ersetzt dabei nicht die fachliche Bewertung durch das HACCP-Team. Die zugrunde liegenden Antworten und Annahmen müssen jeweils produkt- und prozessbezogen festgelegt werden.
Das integrierte Dashboard fasst wesentliche Informationen aus der Gefahrenanalyse automatisch zusammen und ermöglicht einen schnellen Überblick über den aktuellen Bewertungsumfang.
Die Gefahrenanalyse HACCP eignet sich insbesondere für Lebensmittel- und Getränkeunternehmen, die ihre produkt- und prozessbezogenen Gefahren strukturiert bewerten und Entscheidungen zur Gefahrenbeherrschung nachvollziehbar dokumentieren möchten.
Die Vorlage kann durch HACCP-Teams, Qualitätsmanagement, Lebensmittelsicherheitsverantwortliche und weitere fachlich beteiligte Funktionen an die jeweiligen Produkte, Prozesse und betrieblichen Risiken angepasst werden.
Ein hoher Risikowert bedeutet nicht automatisch, dass eine Gefahr durch einen CCP beherrscht werden muss. Ebenso kann eine signifikante Gefahr abhängig von den vorhandenen Maßnahmen durch geeignete Grundvoraussetzungsprogramme oder andere Kontrollmaßnahmen beherrscht werden.
Die Risikobewertung dient deshalb zunächst der Beurteilung der Bedeutung einer Gefahr. Die anschließende CCP-Bestimmung ist eine eigenständige fachliche Entscheidung auf Grundlage der konkreten Maßnahmen und Prozessbedingungen.
Die Gefahrenanalyse baut auf den konkreten Produkten, ihrer vorgesehenen Verwendung und den verifizierten Prozessabläufen auf. Prozessschritte aus dem Flussdiagramm können deshalb in gleicher Reihenfolge in die Bewertungsmatrix übernommen und dort hinsichtlich möglicher Gefahren betrachtet werden.
Als CCP eingestufte Gefahren bzw. Prozessschritte können anschließend in den betrieblichen HACCP-Plan übernommen und dort mit validierten kritischen Grenzwerten, Überwachung und erforderlichen Reaktionen weitergeführt werden.
Mit der Gefahrenanalyse HACCP führen Sie Prozessschritte, Gefahren, Ursachen, Risikobewertungen und Maßnahmen zur Gefahrenbeherrschung in einer zentralen Excel-Datei zusammen. Automatische Berechnungen und eine strukturierte Entscheidungslogik unterstützen das HACCP-Team bei einer nachvollziehbaren Bewertung im Umfeld von IFS Food und Codex HACCP.
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