Mit dieser HACCP Vorlage strukturieren Sie Ihr HACCP-Verfahren von der Bildung des HACCP-Teams über die Gefahrenanalyse bis zur Festlegung, Überwachung und Verifizierung kritischer Lenkungspunkte. Die Verfahrensanweisung HACCP unterstützt Lebensmittelunternehmen dabei, die HACCP-Systematik nachvollziehbar aufzubauen und die einzelnen Entscheidungen für das Audit dokumentierbar zu machen.
Die VA-2-04 orientiert sich an den HACCP-Grundsätzen des Codex Alimentarius und berücksichtigt IFS Food Version 8 sowie ISO 22000:2018. Sie verbindet die vorbereitenden HACCP-Schritte mit den sieben Grundsätzen und schafft damit eine strukturierte Grundlage für den unternehmensspezifischen HACCP-Plan.
Ein HACCP-System überzeugt im Audit nicht allein durch eine vorhandene Gefahrenanalyse – entscheidend ist, ob die gesamte Herleitung von den Produkteigenschaften bis zur Beherrschung signifikanter Gefahren fachlich nachvollziehbar ist.
Zertifizierungsauditoren betrachten deshalb unter anderem die Zusammensetzung und Kompetenz des HACCP-Teams, Produktbeschreibungen und Prozessflussdiagramme, die systematische Ermittlung relevanter Gefahren sowie die Begründung, warum eine Gefahr signifikant ist und wie sie beherrscht wird. Besonders kritisch sind unbegründete CCP-Einstufungen, nicht nachvollziehbare Grenzwerte, unzureichende Überwachungsverfahren oder fehlende Reaktionen auf Änderungen.
Die VA-2-04 nimmt Unternehmen die grundlegende Strukturierungsarbeit ab. Sie beschreibt die Methodik des HACCP-Verfahrens und schafft einen einheitlichen Rahmen, innerhalb dessen die konkreten produkt- und prozessbezogenen HACCP-Bewertungen durchgeführt und dokumentiert werden.
Für jeden relevanten Prozessschritt werden vernünftigerweise zu erwartende Gefahren identifiziert und hinsichtlich Eintrittswahrscheinlichkeit und möglicher gesundheitlicher Auswirkungen bewertet. Die HACCP Vorlage berücksichtigt biologische, chemische, physikalische, allergene und radiologische Gefahren.
Für signifikante Gefahren werden geeignete Lenkungsmaßnahmen festgelegt. Gleichzeitig wird nachvollziehbar entschieden, ob eine Lenkungsmaßnahme als CCP, bei Anwendung der ISO-22000-Systematik als oPRP oder anderweitig einzuordnen ist.
Die Verfahrensanweisung beschreibt eine strukturierte Vorgehensweise zur Bestimmung kritischer Lenkungspunkte. Ein integrierter CCP-Entscheidungsbaum unterstützt das HACCP-Team bei der nachvollziehbaren Beurteilung relevanter Prozessschritte.
Für identifizierte CCPs werden eindeutige und überprüfbare kritische Grenzwerte auf Basis geeigneter fachlicher Grundlagen festgelegt. Die Vorlage berücksichtigt dabei beispielsweise validierte Studien, gesetzliche Anforderungen, Fachliteratur oder geeignete Herstellerangaben.
Für jeden CCP wird festgelegt, was überwacht wird, mit welcher Methode die Überwachung erfolgt, welche Häufigkeit erforderlich ist und wer für Durchführung und Dokumentation verantwortlich ist.
Für den Fall einer Grenzwertüberschreitung sieht die HACCP Vorlage vorab definierte Reaktionen vor. Dazu gehören Sofortmaßnahmen am Prozess, der Umgang mit potenziell betroffener Ware, eine rückwirkende Bewertung des betroffenen Produktionszeitraums und erforderliche Ursachenanalysen.
Die VA unterscheidet klar zwischen Validierung und Verifizierung. Während die Validierung nachweist, dass die festgelegten Lenkungsmaßnahmen grundsätzlich zur Beherrschung der jeweiligen Gefahr geeignet sind, überprüft die Verifizierung die wirksame Anwendung des HACCP-Systems im betrieblichen Alltag.
Auch Änderungen werden berücksichtigt: Neue Produkte oder Rezepturen, geänderte Prozesse und Anlagen, neue Rohstoffe oder Lieferanten sowie neue Erkenntnisse aus Wissenschaft, Vorfällen oder Audits werden auf ihre HACCP-Relevanz geprüft und können eine Revalidierung auslösen.
Die Verfahrensanweisung HACCP ist als Kerndokument in das Lebensmittelsicherheitsmanagement eingebunden und mit weiteren Dokumenten des Managementsystems verknüpft.
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