Mit der Verfahrensanweisung Kreuzkontamination IFS Food steuern Sie Material-, Personal-, Abfall- und Prozessflüsse so, dass mögliche Kontaminationsrisiken frühzeitig erkannt und wirksam beherrscht werden. Die VA-4-07 verbindet Standortplanung, Prozessfluss und Kreuzkontaminationsschutz zu einem durchgängigen Verfahren vom Wareneingang bis zum Versand.
Die Vorlage unterstützt Lebensmittelunternehmen dabei, reale Betriebsabläufe mit der dokumentierten Wege- und Prozessführung abzugleichen, kritische Kreuzungs- und Übergabepunkte zu bewerten und geeignete räumliche, zeitliche, organisatorische oder hygienische Maßnahmen festzulegen.
Ein Standortplan allein genügt nicht, wenn die dort dargestellten Wege mit den tatsächlichen Abläufen in Produktion und Lager nicht übereinstimmen. Entscheidend ist, ob relevante Produkt-, Rohstoff-, Personal-, Abfall- und Transportflüsse nachvollziehbar erfasst sind und mögliche Kreuzungen unter realen Betriebsbedingungen bewertet wurden.
Die VA-4-07 berücksichtigt deshalb nicht nur die theoretische Wegeführung. Sie stellt darauf ab, ob aus einer Kreuzung oder Annäherung tatsächlich ein relevantes Risiko entstehen kann und ob die festgelegten Steuerungsmaßnahmen im täglichen Betrieb wirksam funktionieren.
Für den Standort werden die relevanten Flüsse strukturiert dargestellt. Dazu gehören unter anderem End- und Zwischenprodukte, Rohwaren, Verpackungsmaterialien, Personal, Abfall und Wasser.
Der Standortplan wird bei relevanten baulichen, organisatorischen oder prozessualen Änderungen aktualisiert und in geeigneten Abständen darauf überprüft, ob dokumentierte und tatsächliche Abläufe weiterhin übereinstimmen.
Die Verfahrensanweisung betrachtet insbesondere Stellen, an denen unterschiedliche Material-, Personal-, Abfall- oder Transportflüsse zusammentreffen oder nacheinander dieselben Bereiche und Einrichtungen nutzen.
Bei der Bewertung können beispielsweise Produktstatus, Hygienestatus der Bereiche, Bewegungsrichtung, gemeinsam genutzte Transportmittel, Werkzeuge, Verkehrsflächen sowie vorhandene Reinigungs- und Hygienemaßnahmen berücksichtigt werden.
Werden relevante Kreuzkontaminationsrisiken identifiziert, können abhängig vom Risiko unterschiedliche Maßnahmen eingesetzt werden. Dazu gehören räumliche oder zeitliche Trennung, definierte Wegeführungen, Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, Übergabepunkte, Zugangsbeschränkungen oder organisatorische Arbeitsregelungen.
Die Vorlage schreibt dabei keine bestimmte Standardlösung für sämtliche Unternehmen vor. Entscheidend ist, dass die gewählte Maßnahme unter den tatsächlichen betrieblichen Bedingungen geeignet und wirksam ist.
Die VA berücksichtigt typische Risikosituationen wie die Kreuzung von Rohwaren- und Endproduktwegen, gemeinsam genutzte Transportmittel, Personalbewegungen zwischen unterschiedlichen Hygienebereichen und sich überschneidende Produkt- und Abfallwege.
Abhängig von der jeweiligen Situation können beispielsweise gerichtete Prozessführungen, zeitlich getrennte Transporte, Hygieneschleusen, bereichsspezifische Transportmittel oder festgelegte Entsorgungszeiten eingesetzt werden.
Bereiche mit erhöhtem mikrobiologischem, chemischem oder physikalischem Risiko werden im Rahmen der Gefahren- beziehungsweise Risikobewertung identifiziert. Soweit für die wirksame Steuerung erforderlich, können diese Bereiche klassifiziert, gekennzeichnet oder anderweitig dokumentiert werden.
Die Bewertung erfolgt nicht allein aufgrund der räumlichen Lage eines Bereichs, sondern anhand der dort ausgeführten Tätigkeiten und der daraus resultierenden möglichen Gefährdung für die Produkte.
Innerbetriebliche Labore und In-Prozesskontrollen werden so angeordnet und betrieben, dass ihre Tätigkeiten keine unvertretbare Beeinträchtigung der Produktsicherheit verursachen.
Abhängig vom jeweiligen Risiko können beispielsweise räumliche Trennung, Zugangsregelungen, kontrollierter Umgang mit Proben und Laborabfällen sowie geeignete Hygiene- oder Lüftungsmaßnahmen erforderlich sein. Auch Probenahmen direkt an Produktionslinien und die Rückführung von Personal oder Werkzeugen werden berücksichtigt.
Auch vorübergehende Änderungen des regulären Prozess- oder Wegeflusses werden in der VA berücksichtigt. Dies kann beispielsweise bei Bauarbeiten, Anlagenumbauten oder temporär gesperrten Verkehrswegen erforderlich werden.
Vor Nutzung eines abweichenden Ablaufs wird bewertet, ob zusätzliche Kreuzkontaminationsrisiken entstehen. Abhängig vom Ergebnis können alternative Wege, zusätzliche Reinigungs- oder Hygienemaßnahmen, Zugangsbeschränkungen oder weitere temporäre Kontrollen festgelegt werden.
Bauliche und prozessuale Änderungen mit Einfluss auf Standortplan oder Prozessfluss werden vor ihrer Umsetzung hinsichtlich möglicher Auswirkungen auf die Kreuzkontaminationskontrolle bewertet.
Dabei wird nicht nur der unmittelbar geänderte Prozessschritt betrachtet. Auch Auswirkungen auf angrenzende Material-, Personal-, Abfall- oder Verkehrswege und die Wirksamkeit bestehender Trennungs- und Hygienemaßnahmen können berücksichtigt werden.
Die VA-4-07 ist mit weiteren Prozessen des Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsmanagementsystems verbunden. Dadurch lassen sich Prozessfluss, bauliche Gestaltung, HACCP, Reinigung und Nichtkonformitätsmanagement systematisch miteinander verknüpfen.
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