Mit der Verfahrensanweisung IFS Food bauliche Anforderungen regeln Sie die baulichen und hygienischen Anforderungen an Produktions- und Lagerräume strukturiert und nachvollziehbar. Die VA-4-08 beschreibt Anforderungen an Gebäude, Bauteile und technische Einrichtungen und berücksichtigt dabei sowohl den laufenden Betrieb als auch Neubauten, Umbauten und Nutzungsänderungen.
Die Vorlage verbindet die baulich-technischen Anforderungen mit Gebäude- und Hygieneinspektionen sowie dem bestehenden Wartungs- und Nichtkonformitätsmanagement. Damit erhalten Lebensmittelunternehmen eine direkt anpassbare Grundlage für die systematische Steuerung ihrer Produktions- und Lagerräumlichkeiten.
Für das IFS Food Audit ist nicht allein der ursprüngliche bauliche Zustand eines Lebensmittelbetriebs relevant. Entscheidend ist auch, ob Produktions- und Lagerräume dauerhaft in einem für Produkt, Prozess und Hygienerisiko geeigneten Zustand gehalten und erkannte Mängel angemessen behandelt werden.
Dabei können beispielsweise beschädigte Oberflächen, unzureichende Entwässerung, Kondensatbildung, ungeeignete Öffnungen, Schädlingszutrittsmöglichkeiten oder eine ungünstige Luftführung relevant werden. Auch Änderungen an Gebäuden oder Prozessabläufen können neue Kontaminations- oder Kreuzkontaminationsrisiken verursachen.
Die VA-4-08 verbindet deshalb bauliche Anforderungen mit risikobasierten Betriebsbegehungen, Hygieneinspektionen, Instandhaltung und der Bewertung festgestellter Mängel.
Die Verfahrensanweisung beschreibt Anforderungen an Oberflächen und Materialien entsprechend ihrer Nutzung und dem jeweiligen Hygienerisiko. Dabei werden Reinigbarkeit, Instandhaltung und die Vermeidung hygienischer Beeinträchtigungen berücksichtigt.
Für Fußböden und Abwassersysteme werden zusätzlich eine geeignete Entwässerung, die Vermeidung unnötiger Flüssigkeitsansammlungen und der Schutz vor möglichen Kontaminationen einbezogen.
Beschädigungen, Abnutzung, Feuchtigkeit oder andere bauliche Auffälligkeiten können im Rahmen der vorgesehenen Gebäude- und Hygieneinspektionen erfasst und entsprechend ihrer Bedeutung weiterbearbeitet werden.
Decken und Deckenkonstruktionen werden hinsichtlich Schmutzansammlungen, Kondensation und möglicher Fremdkörperrisiken betrachtet. Bei abgehängten Decken berücksichtigt die Vorlage außerdem die erforderliche Zugänglichkeit für Wartung und Schädlingskontrolle.
Fenster, Öffnungen, Türen und Tore werden so in das Gebäudekonzept einbezogen, dass mögliche Kontaminations- und Schädlingsrisiken berücksichtigt werden. In produktrelevanten Bereichen wird zusätzlich der erforderliche Bruchschutz für Glas und vergleichbare Materialien betrachtet.
Produktions-, Lager-, Wareneingangs- und Versandbereiche benötigen eine für die jeweiligen Tätigkeiten geeignete Beleuchtung. In produktnahen Bereichen berücksichtigt die Verfahrensanweisung außerdem den Schutz von Leuchtmitteln gegen mögliche Fremdkörperkontamination.
Natürliche und technische Belüftung wird so betrachtet, dass Produkt- und Prozessbedingungen nicht nachteilig beeinflusst werden. Filter, Luftströmungen, Staubentwicklung und mögliche Kondensatbildung werden dabei in die betriebliche Überwachung einbezogen.
Die VA-4-08 berücksichtigt Wasser für Händehygiene, Reinigung, Desinfektion und Herstellungsprozesse sowie aufbereitetes Wasser, Dampf und Eis. Die Überwachung wird mit dem betrieblichen Wasserprobenplan und den zugehörigen Prüfprotokollen verknüpft.
Nichttrinkwassersysteme werden getrennt betrachtet, damit unbeabsichtigte Verbindungen oder Rückflüsse in Trinkwassersysteme vermieden werden können.
Bei direktem Kontakt mit Lebensmitteln oder Lebensmittelkontaktmaterialien werden Druckluft und eingesetzte Gase entsprechend ihrem Verwendungszweck und möglichen Kontaminationsrisiken bewertet. Relevante Qualitätsparameter können risikobasiert festgelegt und überwacht werden.
Neubauten, Umbauten und Nutzungsänderungen können bestehende Waren-, Personal- und Prozessflüsse verändern oder neue hygienische Risiken verursachen. Die Verfahrensanweisung sieht deshalb eine Bewertung möglicher Auswirkungen auf Lebensmittelsicherheit und Hygiene vor.
Werden Bau-, Umbau- oder Reparaturarbeiten während des laufenden Betriebs durchgeführt, können erforderliche Schutzmaßnahmen wie räumliche Abtrennung, Staub- und Fremdkörperschutz, angepasste Verkehrswege, zusätzliche Reinigung und eine hygienische Freigabe vor Wiederaufnahme der Nutzung festgelegt werden.
Festgestellte bauliche Mängel werden nicht ausschließlich nach ihrem technischen Zustand betrachtet. Entscheidend ist auch ihre mögliche Bedeutung für Produkt, Prozess und Lebensmittelsicherheit.
Die Vorlage ermöglicht eine risikobasierte Einstufung und unterscheidet zwischen erforderlichen Sofortmaßnahmen zur Beherrschung eines möglichen Risikos und der dauerhaften baulichen Behebung. Die weitere Nachverfolgung kann über das bestehende Wartungs- und Instandhaltungsmanagement erfolgen.
Die routinemäßige Überwachung der baulichen und hygienischen Anforderungen erfolgt über die vorgesehenen Gebäude-, Betriebs- und Hygieneinspektionen. Häufigkeit und Umfang können risikobasiert unter Berücksichtigung vorheriger Ergebnisse festgelegt werden.
Damit bleibt die VA-4-08 auf die Festlegung und Steuerung der baulich-technischen Anforderungen konzentriert, während Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Wartung und Umgebungsmonitoring über die jeweils eigenen Verfahren gesteuert werden.
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