Mit der Verfahrensanweisung Reinigung und Desinfektion IFS Food regeln Sie die hygienische Reinigung von Räumlichkeiten, Anlagen und Ausrüstungen risikobasiert und nachvollziehbar. Die VA-4-03 unterstützt Lebensmittelunternehmen dabei, Reinigungsverfahren, Frequenzen, Verantwortlichkeiten und Wirksamkeitskontrollen strukturiert festzulegen und mögliche mikrobiologische, allergene und chemische Kontaminationsrisiken gezielt zu beherrschen.
Dabei geht die Vorlage über einen einfachen Reinigungsplan hinaus. Sie verbindet die praktische Durchführung der Reinigung mit Risikozonen, Validierung und Verifizierung, Allergen-Wechselreinigung, Abweichungsmanagement und einer risikobasierten Freigabe vor Wiederaufnahme der Produktion.
Ein ausgefüllter Reinigungsplan allein belegt noch nicht, dass ein Reinigungs- und Desinfektionsverfahren tatsächlich wirksam ist. Im Audit ist insbesondere relevant, ob Verfahren und Frequenzen zum jeweiligen Risiko passen, Verantwortlichkeiten eindeutig festgelegt sind und das Unternehmen die Wirksamkeit seiner Reinigung nachvollziehbar kontrolliert.
Besondere Aufmerksamkeit verdienen produktberührende Bereiche, schwer zugängliche Anlagenstellen, allergenrelevante Produktwechsel und wiederkehrende Grenzwertüberschreitungen. Auch die Unterscheidung zwischen der anfänglichen Validierung eines Reinigungsverfahrens und seiner laufenden Verifizierung ist für ein belastbares Reinigungssystem wichtig.
Die VA-4-03 schafft hierfür einen durchgängigen Prozess von der risikobasierten Planung über die Durchführung bis zur Wirksamkeitskontrolle und gegebenenfalls erforderlichen Freigabe der Anlage.
Bereiche und Anlagen werden entsprechend ihrer Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit unterschiedlichen Risikozonen zugeordnet. Dadurch können Reinigungsintensität und Art der Wirksamkeitskontrolle an das tatsächliche Kontaminationsrisiko angepasst werden.
Die Vorlage unterscheidet beispielsweise zwischen Bereichen mit offenem Produktkontakt, indirektem Produktkontakt und Bereichen ohne direkten Produktkontakt. Für Bereiche mit höherem Risiko können neben visuellen Kontrollen geeignete objektive Prüfmethoden vorgesehen werden.
Im zugehörigen Reinigungs- und Desinfektionsplan XL-4-01 werden die relevanten Bereiche, Anlagen und Ausrüstungen systematisch erfasst. Festgelegt werden unter anderem Reinigungs- beziehungsweise Desinfektionsverfahren, verwendete Mittel, Dosierung, Konzentration, Einwirkzeit, Frequenz, Verantwortlichkeiten und erforderliche Aufzeichnungen.
Abhängig von Anlage und Produktionsprozess können Trockenreinigung, Nassreinigung, CIP-Reinigung oder manuelle Demontagereinigung berücksichtigt werden.
Neue oder wesentlich veränderte Reinigungsverfahren werden hinsichtlich ihrer Wirksamkeit bewertet, bevor sie in den regulären Betrieb übernommen werden. Damit kann nachgewiesen werden, dass die festgelegte Kombination aus Verfahren, Reinigungsmittel, Konzentration und Einwirkzeit das erforderliche Reinigungsergebnis reproduzierbar erreicht.
Im laufenden Betrieb wird die Wirksamkeit entsprechend dem festgelegten Risiko weiter überwacht. So werden Validierung und laufende Verifizierung sinnvoll miteinander verbunden.
Die Verfahrensanweisung berücksichtigt die Auswahl und Freigabe geeigneter Reinigungs- und Desinfektionsmittel einschließlich Sicherheitsdatenblättern und Anwendungshinweisen.
Bei der praktischen Durchführung werden die einzelnen Reinigungsschritte von der Grobreinigung über Reinigungsmittel, gegebenenfalls Spülung und Desinfektion bis zur Trocknung und anschließenden Wirksamkeitskontrolle strukturiert beschrieben.
Für Produktwechsel mit relevanten Allergengefahren enthält die VA eine eigene Systematik. Grundlage für die Entscheidung, wann eine besondere Wechselreinigung erforderlich ist, bildet die Allergenmatrix XL-4-05.
Die Durchführung und Freigabe kann über die Allergen-Wechselreinigungs- und Produktwechsel-Checkliste CL-4-06 dokumentiert werden. Dadurch wird die Schnittstelle zwischen Reinigungsmanagement und Allergenmanagement nachvollziehbar abgebildet.
Die Wirksamkeitskontrolle richtet sich nach dem jeweiligen Kontaminationsrisiko. Je nach Bereich und Fragestellung können visuelle Prüfungen, ATP-Schnelltests, mikrobiologische Untersuchungen oder weitere geeignete Prüfverfahren eingesetzt werden.
Die Ergebnisse werden dokumentiert und anhand festgelegter Akzeptanzkriterien bewertet. Damit lässt sich nicht nur nachvollziehen, dass eine Reinigung durchgeführt wurde, sondern auch, ob das vorgesehene Reinigungsergebnis tatsächlich erreicht wurde.
Werden festgelegte Grenzwerte beziehungsweise Akzeptanzkriterien nicht eingehalten, sieht die VA eine erneute Reinigung und Wirksamkeitskontrolle vor. Wiederkehrende Auffälligkeiten werden hinsichtlich ihrer Ursachen untersucht.
Dabei wird ausdrücklich zwischen Fehlern bei der Durchführung und strukturellen Ursachen unterschieden. Schwer zugängliche Anlagenbereiche, ungeeignete Reinigungsmittel oder konstruktive Schwachstellen können dadurch erkannt und gezielt bearbeitet werden.
Soweit der Reinigungs- und Desinfektionsplan für einen Bereich, eine Anlage oder einen Produktwechsel eine Freigabe vorsieht, erfolgt die Wiederaufnahme der Produktion erst nach erfolgreichem Abschluss der festgelegten Kontrollschritte.
Art und Umfang der Freigabe sowie deren Dokumentation richten sich nach dem jeweiligen Risiko. Dadurch wird vermieden, für sämtliche Reinigungsvorgänge unabhängig von ihrer Bedeutung dieselbe Freigabesystematik vorzuschreiben.
Die VA-4-03 ist mit weiteren Prozessen und Nachweisen des Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsmanagementsystems verknüpft. Dadurch lassen sich Reinigung, Allergenmanagement, Wirksamkeitskontrolle, Wartung und Nichtkonformitätsmanagement systematisch miteinander verbinden.
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