Mit der Verfahrensanweisung Produktentwicklung & Rezepturfreigabe schaffen Sie einen nachvollziehbaren Prozess für neue Lebensmittel und wesentliche Änderungen bestehender Produkte – von der ersten Produktidee bis zur Freigabe für die Serienproduktion. Die VA-4-01 berücksichtigt dabei Rezepturerstellung und Rohstoffauswahl ebenso wie Lebensmittelsicherheit, Allergene, Erprobung, Kennzeichnung und die abschließende Produktfreigabe.
Die Vorlage ist auf IFS Food Version 8, insbesondere die Anforderungen der Kapitel 4.2 und 4.3, ausgerichtet. Gleichzeitig werden wichtige Schnittstellen zu HACCP, Lieferanten- und Rohstoffmanagement, Kennzeichnung sowie Änderungsmanagement berücksichtigt.
Eine Produktentwicklung endet aus Auditsicht nicht mit einer funktionierenden Rezeptur. Entscheidend ist, ob nachvollziehbar festgelegt wurde, wie neue Produkte und relevante Änderungen bewertet, erprobt und freigegeben werden und wie die daraus entstehenden Informationen in die nachgelagerten Prozesse übernommen werden.
Die VA-4-01 schafft hierfür einen strukturierten Entwicklungsprozess. Neue Produkte und wesentliche Rezepturänderungen gehen erst dann in die Serienproduktion über, wenn Lebensmittelsicherheit, Rechtskonformität und technische Machbarkeit entsprechend der jeweiligen Produkt- und Änderungsrisiken geprüft und die erforderlichen Freigaben dokumentiert wurden.
Der Entwicklungsprozess beginnt mit der Prüfung von Konzept und Machbarkeit. Dabei können unter anderem Rohstoffverfügbarkeit, technische Umsetzbarkeit, Kundenanforderungen, vorgesehene Bestimmungsländer und daraus resultierende rechtliche Anforderungen berücksichtigt werden.
Anschließend erfolgt die Rezepturerstellung und Rohstoffauswahl. Neue Rohstoffe oder Lieferanten werden dabei mit dem Lieferanten- und Rohstoffmanagement verknüpft, sodass Produktentwicklung und Lieferantenfreigabe kontrolliert ineinandergreifen.
Für neue Produkte wird geprüft, welche Auswirkungen auf das bestehende HACCP-System entstehen. Falls erforderlich, wird eine eigenständige oder erweiterte Gefahrenanalyse durchgeführt und gemeinsam mit dem HACCP-Team bewertet.
Parallel erfolgt die Allergenbewertung auf Grundlage der eingesetzten Rohstoffe. Dabei werden auch mögliche Kreuzkontaminationsrisiken durch gemeinsam genutzte Anlagen oder Produktionslinien berücksichtigt. Die Ergebnisse können direkt in die Allergenmatrix übernommen werden.
Die vorgesehene Haltbarkeit beziehungsweise Verbrauchsdauer wird vor der endgültigen Freigabe durch geeignete Haltbarkeitstests oder eine andere geeignete Validierung abgesichert. Art und Umfang können abhängig von Produktformulierung, Verpackung, Herstellungsbedingungen sowie mikrobiologischen, chemischen und sensorischen Eigenschaften festgelegt werden.
Auf Grundlage der finalen Rezeptur werden außerdem die erforderlichen Informationen für Nährwertdeklaration und Kennzeichnung bereitgestellt. Die weitere Etikettenprüfung und -freigabe wird mit dem Kennzeichnungs- und Spezifikationsmanagement verknüpft.
Vor der endgültigen Freigabe können Produktions- beziehungsweise Betriebsversuche und erforderliche Produkttests in einem für Produkt und Prozess angemessenen Umfang durchgeführt werden. Dabei wird insbesondere geprüft, ob die definierten Produkt- und Prozessanforderungen unter den vorgesehenen Produktionsbedingungen reproduzierbar eingehalten werden können.
Das Pflichtenheft / Freigabeprotokoll Neuprodukt bildet anschließend die zentrale Schnittstelle der Produktfreigabe. Dort werden die relevanten Entwicklungsergebnisse zusammengeführt – darunter Rezeptur beziehungsweise Formulierung, Rohstoff- und Verpackungsanforderungen, HACCP- und Allergenbewertung, Ergebnisse aus Erprobungen und Validierungen sowie Kennzeichnungs- und Spezifikationsstatus.
Die Verfahrensanweisung beschränkt sich nicht auf vollständige Neuentwicklungen. Auch Änderungen bestehender Produkte, Rezepturen und Produktionsprozesse werden berücksichtigt.
Der Umfang der erforderlichen Entwicklungs- und Prüfschritte kann dabei entsprechend Art und Risiko der Änderung angepasst werden. Dadurch muss eine begrenzte Rezepturänderung nicht automatisch denselben Prüfaufwand auslösen wie eine vollständige Neuentwicklung. Gleichzeitig bleibt die Änderung über das Änderungsmanagement nachvollziehbar gesteuert.
Für Private-Label-Produkte sieht die VA zusätzlich zur internen Produktfreigabe die erforderliche Kundenfreigabe vor. Damit können kundenspezifische Anforderungen bereits vor Beginn der Serienproduktion verbindlich berücksichtigt werden.
Auch nach der Markteinführung endet der Entwicklungsprozess nicht vollständig: Produktbezogene Reklamationen können gezielt ausgewertet werden, um frühzeitig zu erkennen, ob sich Annahmen aus der Entwicklung beispielsweise hinsichtlich Geschmack, Haltbarkeit oder Verträglichkeit in der Praxis bestätigen.
Die VA-4-01 verbindet die Produktentwicklung mit den angrenzenden Prozessen des Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsmanagementsystems. Dadurch können Informationen aus Rezepturentwicklung und Produktfreigabe systematisch in HACCP, Allergenkontrolle, Kennzeichnung und Änderungsmanagement übernommen werden.
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